Wachtelsauce 1 (Wachtelfond)

Die Karkassen zerkleinern und scharf in Erdnussöl anbraten, die Fleischabschnitte der Wachtel sowie eine Zwiebel mit Schale und ein Stück Karotte grob würfeln und mit rösten. Nun das Tomatenmark und Zucker zugeben, kurz anrösten und mit etwas Weißwein ablöschen. Den Weißwein völlig einreduzieren lassen und dann wieder etwas Weißwein nachgießen und einreduzieren lassen.

Wenn aller Wein aufgebraucht ist mit Wasser aufgießen. Je ein kleines Stück Sellerie und Lauch, sowie Thymian, Lorbeer und Sojasoße beigeben. Die Sauce mit offenem Deckel etwa 1,5 Stunden kochen lassen. Danach abseien. Diesen Fond kann man gut in Eiswürfelbehältern einfrieren.

Nuttz man ihn als Sauce, einfach mit Mehlbutter binden.



Wachtelsauce 2

Gebratene Wachtelbrust oder Wachtelkeule aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Etwas Honig in der Pfanne karamelisieren und mit wenig Balsamico ablöschen. Mit Wachtelfond (Wachtelsauce 1) ablöschen und kurz reduzieren.